肉酱长毛是为什么？
酱肉在储藏过程中，因环境温度、湿度比较高，在通风不好的地方，霉菌等微生物繁殖后在其产品表面生长产生孢子，肉表面出现一层浅绿色的物质是青霉菌及其他杂菌生长所产生。
此外，如果酱肉在腌制前冷冻时间不足或冷冻后解冻不完全，或酱制加热时不均匀，肉馅心部位有温度死角，达不到酱肉加工酱制杀菌要求，也会造成酱肉易生霉变质。
酱肉在加工和储藏过程中容易受到微生物污染导致腐败变质，所以要防止酱肉腐败变质，应注意以下几方面：
一、加工过程酱肉应按产品加工工艺要求和卫生规范操作进行生产。肉馅加工前应充分冷冻，冻实后再解冻，肉馅混配搅拌应均匀，酱制加热过程中应保证酱制加热温度使馅心肉均匀受热，以便杀灭肉馅中可能滋生的微生物，保证酱肉质量。
二、加工后酱肉应在10℃以下温度环境下冷藏保鲜储藏。
三、食用消费酱肉应烧熟煮透，最好在15℃以下食用，常温下应尽早食用完，以防止酱肉变质。